日曜日, 2月 10, 2008

からし菜の浅漬



 写真は 種袋に「ちりめん葉からし菜」と書かれた からし菜です。 
「からし菜」とか「 たか菜」 と名の付く野菜は 各地方に 無数と言っていいほど あります この「ちりめん葉からし菜」もその一つです。 あざやかなグリーン色をした 丸葉の縁が パセリの様にちりめん状になった からし菜です。

 3年前に 種を一袋入手して 以来 毎年 9月の下旬に1筋か2筋種を蒔いています。 
 それから1ヶ月ほど経ち 本葉がしっかりした頃に 株間を15センチ程に間引きます。 その時の 間引き苗を 別の場所に 植え広げ 合計3〜40株に増やしています。 このからし菜は 寒さに強くはないので 防虫網のトンネルを霜除けを兼ねて掛けてあります。
 12月の中頃になると 葉が30センチを超えるようになり 寒さで味も良くなりますので 収穫を始めます。 この頃から春までの期間は 約10日おきに 大きくなった葉を順次摘み穫っていきます。
 このからし菜の葉は 大きくて葉肉が厚く また からし菜独特の風味がありますので漬物に最適です。

  このからし菜が穫れる間は プラ製の小型漬物器を使ってこの「からし菜の浅漬」を欠かさず作っています。 
 からし菜の風味成分は 熱を加えることによって生成されますので 漬ける前に熱い湯にくくらせます。 このくぐらせ方によって 風味に差が出るところが また面白い点です。(ポイントは 鍋にタップリのお湯を湧かせ 湯の湧く音が聞こえたら(60℃位?或は70℃) 葉 何枚かを1ロットにして 湯に浸ける 葉の色がサット変る すぐに引き上げる 葉から からし菜の香りが鼻をつきます。ロット毎 湯にくくらせる間 鍋の火加減は 始めの湯温を維持します。湯に浸け過ぎは避けます。)
 熱が取れると 水気を取って 葉の重量の2〜3%の塩と 種を取ったタカの爪を好みの本数加えて 重しをかけます。 半日で漬水が上がりますので 重しを減らします。 まる1日で食べられます 2日目ぐらいが美味しい様に思います。
 細かく刻んで ユズをたっぷり絞り掛け 炒りごまを掛けて戴いています。   

16 件のコメント:

モンカー さんのコメント...

漬け菜は浅漬けでも香りが素晴らしいし古漬けでもべっ甲色になってまた味わいが違うものですね。
僕は高菜を塩でちょっと揉んで鷹の爪を入れてスーパーの袋に2重に包んで冷蔵庫の野菜室の底に1,2日入れて香りを楽しんでいます。
5月に漬けた古漬けはべっ甲色になって辛子高菜になっています。
白菜が2個で100円で売っていたので金曜日に昆布、柚子、鷹の爪を入れて漬物にしました。これは酸っぱくなったくらいが好きなのでちょっと食べるのを我慢してみます。

M. Sasagawa さんのコメント...

モンカーさんのお宅には、いろいろの漬物壷が並んでいるのでしょう、宝物ですね。
 美味しく漬かった野菜は 私も大好物ですが、自分では ぬかみその管理も出来ません。 従って漬物失格者ですが、このからし菜の浅漬はサラダ感覚でやれています。
 冬の漬物は 野菜の保存法の一つですから、私も もっと学ぶ必要があると思います。

waka3 さんのコメント...

漬け物も色々と工夫をされながらお作りになられているようですね。
成るほど成るほどと思いながら拝見させていただいており、緑の野菜と塩分の制限で白菜は少しだけ漬け物は作ってはおりますが、毎回羨ましく拝見をさせて頂いているのみです。(笑

温室も夜間は気温が落ちてしまいポットの土の温度も下がり、発芽まではそれ程温室の恩恵を受けていないように思いますので、これから枯れ葉を集めに出かけ、ミニ温床をテスト的に作ってみようと思っております。

kimama さんのコメント...

野沢菜は温泉の湯を通して作る風景をテレビで観ました。
漬物用の葉物は湯通しすると辛味が増すようですね。
手作りが一番安心で安全です。それにしてもマメに男の料理を色々と作られて感心するばかりです。

M. Sasagawa さんのコメント...

waka3様:
 漬物が美味しいと ご飯を食べ過ぎます。

 温室の温源として、50センチ角ほどの発熱シートがあればこと足りるのですがね。

 落葉堆肥の要領で、米糠等を多めに混ぜて、醗酵促進剤を加えると一週間で2〜30℃になり、一度切り返しをした後に合わせて種を蒔く方法も、いけるのでは?と思いますね。
 トマトは播種後 4日目の今日は 朝から天気が良く、10ポットの芽は 緑色になりました。

M. Sasagawa さんのコメント...

kimama様:
 からし菜の辛味成分は、40℃のお湯に入れると化学反応を起こして、始めて 辛く感じる物質に変ります。
 従って 温泉のお湯は、湯の量も多いので最適条件です。理に適った 生活の知恵ですね。

 まめではありませんが、面白いと料理をします。家内の計画を無視して、あてにならない 迷惑な調理師です。

リラ さんのコメント...

こんばんは!
いつものことながら、写真がとても上手ですね。
からし菜の美味しさが手に取るようにわかります。
ところで、私のトマトはどうやら失敗したようです。
もう芽が出たのですね。
(愛・菜・花)私も欲しいなぁ~~。

睦月 さんのコメント...

こんばんは。
からし菜ですか。Sasagawaさんの菜園は年中美味しそうな野菜がありますね。
それに、お料理もマメになさってますし。

トマトはこの時期から種蒔きするんですね?
プランター菜園で、トマトはプチトマト3本ばかりでしたので、苗を購入してます。
今年は、苗が市販されていない品種を種から育てる予定です。(でも、3月に蒔く気でいました。もう少し早めた方がいいのかもしれませんね。)

M. Sasagawa さんのコメント...

リラ様:
 有り難う御座居ます、何時も持ち歩いているコンパクトデジカメで撮っています。 この時は 花などを接近して 鮮やかな色に撮れるモードで撮影しました。

 トマトは発芽しませんか? 残念ですね。 昼間は陽の当たる窓辺に置いて 夜はペットボトルのお湯を入れ替えて保温をしてもダメですか? 
 トマトの芽は弱々しい芽です,針の先ほどの白い芽が出ていませんが?
 蒔きなおされるときは、一朝夜水に浸けた種を蒔いて下さい。

M. Sasagawa さんのコメント...

睦月様:
 トンネルを掛けておくと 今頃でも 少しづつ育ってくれます。
 このからし菜の葉を、一回に30枚ほど摘んで帰ります。
 料理は 自分で育てた野菜は 自分でするように、極力努めています。

 ミニトマトもいいですが、普通トマトを3〜4段目まで撮るつもりで、一本植えられたら如何ですか? 木で真っ赤に熟れたトマトの味は、家庭菜園で無ければ 絶対に味わえないものですから。

nagamasa_156 さんのコメント...

カラシナと高菜を収穫していますが塩漬けにし、細かく刻んでご飯に乗せたりして食べています。
特に鍋をした後の雑炊の上に乗せて食べるのが美味しいです。
次に作るときは湯にくぐらせて作ってみます。

M. Sasagawa さんのコメント...

nagamasa様:
 高菜やからし菜は ご飯ものによく合いますね。

 湯にくぐらせると、香り成分が生成されてより美味しく戴けます。
 試してみて下さい。

ポタ さんのコメント...

私の作ったワサビナにそっくりです。きっと同じなのでしょうね。

M. Sasagawa さんのコメント...

ポタ様:
 「ワサビナ」の方が 名前としてはマッチしている様に思いますね。
 種袋には「宮城県 渡辺採種場」と書いてあります。
 葉が 分厚くて、浅漬にはその葉が合っています。

HISA さんのコメント...

鮮やかな緑色のからし菜ですね。
野菜作りをしていると漬物作りが
楽しいです。日本人の知恵で生まれた
漬物は最高の常備食ですね。

スタッフの一人がタカ菜を植えていますので
菜園ブログさんの漬け方を参考にさせていた
だいてタカ菜漬けをしてみたいと思います。

M. Sasagawa さんのコメント...

hisa様:
 ご飯があっての漬物の発展があったのでしょうね。いい柚子を頂いたので、最後の白菜1株を 柚子 タカの爪 玉葱 人参 昆布の具沢山を挟んで漬けました。明日から戴けます。

 高菜は作っていませんので、自分で漬けたことはありませんが、湯通しも試してみて下さい。