金曜日, 6月 13, 2008

手作りで「梅酒」と「赤シソジュース」


 梅雨の晴れ間 庭の梅の木にハシゴを掛けて 梅の実を穫りました。
 手の届く範囲の実は 全て穫ったつもりでしたが 後で 二階から見ると まだまだ多くの実が取り残されています 残った実が熟すると 自然落下して 庭に甘酸っぱい香りが漂います。
 庭の梅は「白加賀」と言う種類で アンズの血が混じっているそうです。 今年の実は ご覧の通り 比較的 型が大きいようです。
 この青梅は ご近所の常客さんにもお分けして 梅酒に漬けられます。

 うちは 梅2キロを 4リッターのビン2本に分けて 漬けました。
 漬け方は オーソドックスです。 ただアルコールは ホワイトリカーと ウイスキーと ブランデーをその年々で使い分けています。 床下収納庫にヴィンテージ物の梅酒も残っていますので 今年は2本とも ホワイトリカーベースにしました。
 今年の梅を漬けるためには 前年の梅酒が入ったままになっている4リッタービンを空にしなければなりません。 前年の梅酒は一升ビンに移し替え 残った梅の実のなかで ふっくらとした綺麗な実は 梅ジャムにしました。


 安心して飲める 赤シソジュースのために 完全無農薬で栽培されたシソの葉を確保すべく タネ蒔き以降 防虫網のトンネルは外さないで ストウチュウを散布したりして 赤シソを育てています。
 シソの背丈が伸びて トンネルの天井に支えるようになったので 第一回の摘み取りをしました。 御陰様で虫の痕跡も無く 濃い赤色が光っている 綺麗な赤シソの葉が ドライベースで300グラム強 収穫出来ました。
 シソは芯を摘み取ると 脇芽が伸びて来て また摘み取れます。 従って 夏の終りにシソの花が咲き出すまでに もう1〜2回摘み取って ジュースが作れます。 

 作り方は 2年前に nagamasaさんから教わったのが原型です。
 水・クエン酸を使わないで 酢で煮出し 濾過して 砂糖と蜂蜜を加えて仕上げます。 所謂「赤シソジュース」としては オーソドックスな作り方では無く「 赤シソ酢」のような 濃縮ジュースになります。 このメリットは 短時間で作れる 食酢を飲める 水を使わないので保存が出来て 一年中飲める 等 です。
 ポイントの1つは 食酢の選択: 市販の普通穀物酢で さっぱりした酢を選んでいます。米酢の高級品は酢のクセが強過ぎて 敬遠しています。
 ポイントの2つ目は 酢に対する温度のかけ方: 酢の匂いが立って来たら直ぐにシソを入れて 温度をかけ過ぎないように注意しています。(折角の 酢の養分を逃がさない様に)
 また シソの葉は4〜5分程弱火で 漬け出させて 熱いうちに ガーゼタオルで固く絞り取ります。 砂糖は 葉を除いたジュースを別の鍋に移して加え 弱火で砂糖を溶かします。 火を止める前に蜂蜜を加え混ぜてから 火を止めたら出来上がりです。
 出来たジュースは 500mlの酢のビンに熱いうちに詰め 長期保存をする時は 冷蔵庫に保管します。
 夏の畑仕事から帰った時 炭酸水で5~6倍に薄めて飲む爽快感はたまりません。 また 毎朝 無糖ヨーグルトに加えて 色と香りと甘さを楽しんでいます。

16 件のコメント:

waka3 さんのコメント...

今年の梅は2年枝の剪定に失敗をしまして、花は結構咲いたのですが、着果が大変に悪く僅かな収穫で終わってしまいました。

私も近くで赤紫蘇が入手出来ますので、先日友人から赤シソジュースの作り方を教えてもらいましたが、こちらはオーソドックスな水・砂糖・クエン酸を使った方法でした。
穀物酢を使用されるという方法が大変良さそうですので、是非この方法を拝借したいと思いますが、お作りになられる時の赤紫蘇と酢の分量の他に加えられる砂糖、蜂蜜はどのくらいの分量とされているのか、また完成後はどの程度の期間を経過してから飲むことが可能になりましょうか。
また、クエン酸を少量でも加えるというのは如何なものでしょうか。
よろしくお教えください。

M. Sasagawa さんのコメント...

waka3 様:
 うちの梅は大変な古木ですが、年一回のお礼肥やしだけで、毎年10キロは穫れるんですよ。

 赤シソジュースについては、我家でも 好みが違い、よそ様のオーソドックスの方が飲み易くていい と言う意見もあります。
 今回の分量は 次の通りです:
酢(今回は ソムリエの田崎さんが監修している「タマノイの穀物酢」酢酸分4.2%)500ml,  シソの葉のみ:約150gr. 白砂糖:450gr. 蜂蜜:大さじ7杯.です。
 昔から、アルカリ体質賛美論者で、クエン酸サイクルを信じていますので、毎日クエン酸は錠剤で飲んでいます。 シソジュースのこの作り方では、クエン酸は使っていません。使うのならば、水も加えないと 酸味が強過ぎると思います。 

M. Sasagawa さんのコメント...

waka3 様:
 先ほどの お問い合わせへの ご返事で、もれがありました。
 出来上がった「赤シソジュース」は、温度が下がったら、すぐに飲んでいます。 一本位作ったのでは 瞬く間にビンが空になってしまいます。

睦月 さんのコメント...

ヴィンテージの梅酒、何年ものでしょう?
青梅、お庭の梅で10キロも取れるのですか!それだけあると梅仕事も大変でしょうね。
シソジュース、赤いシソを使って作るとやはり、綺麗な赤い色が出るんでしょうか?

M. Sasagawa さんのコメント...

睦月 様:
 おはようございます。
 梅酒で古いのは '03年6月13日付けのラベルを貼った、ウイスキーベースのものが残っています。勿論 梅の実は入っていません。
 カリン酒ではもっと古いのが、ビンの底に少し残っています。
 一本の梅の木ですが、早春を告げる花に始まり、鶯を呼び、この時季には 実が熟します。
 以前は、手作りの梅干もしましたが、今は 青梅の段階で実を穫って 梅酒を作るだけです。 その他 いい梅は、皆様にお配りしています。
 赤シソは 酸に合うと素晴しい色が出ます。梅干の色もそうですが、赤シソジュースを白いヨーグルトに入れると、味もさることながら、色も綺麗です。

モンカー さんのコメント...

梅干はカミさんの担当なので僕は一昨年、梅酒を造りましたが肝臓を痛めたのでまだ飲まずに残っています。
赤紫蘇は自然に生えて全部捨てているので今年はジュースにチャレンジしてみましょう。

M. Sasagawa さんのコメント...

モンカー様:
 梅干作りは 面白いのですが、工程が長いので手が出ません。
 自然に生えている「赤しそ」は、普通の青シソとの混合したものが多いので、ジュースにしたときの赤さが少ないでしょうが、栄養的には かえっていいですから一度トライされたら、と思います。

waka3 さんのコメント...

有難うございました。
お教えいただいた内容ですと、少なくとも1L以上は充分に可能な量の確保は出来ると思いますので、赤紫蘇の収穫が出来次第早速チャレンジしてみることと致します。

ポタ さんのコメント...

今年も梅ジュースの季節がやってきましたね。市販のものはやたらに添加物が多くて飲む気になりません。自家製は最高ですね。

M. Sasagawa さんのコメント...

ポタ 様:
 何事も、売らんが為に、思いつきの 安易な物や事がはびこる世の中には うんざりしますね。
 せめて口に入れる物ぐらいは、納得する物にしたいものです。

kimama さんのコメント...

立派な白加賀ですね。我が家も青梅は梅酒や梅ジュースにします。作る時の香りもたまりません。熟して落下したものは、梅干し用に使えそうですね。
自家製の赤シソで濃縮ジュースとは素晴らしいです。作り方をメモさせていただきました。

M. Sasagawa さんのコメント...

kimama 様:
 白加賀は熟して黄色くなると香りも良くなります、梅干もいいですし、ジャムにしても美味しいです。 最近は あまり作っていませんが。

 私は酢を飲みたいので、この作り方で赤シソジュースを作っています。 酢が好きでない人は、クエン酸を使って作っている人が多い様です。

nagamasa_156 さんのコメント...

赤じそ何時頃まいたものですか、我が家では1回目は梅を漬ける時期に赤じそを買って作っています2回目からは自家物で作っていますが。

M. Sasagawa さんのコメント...

nagamasa 様:
 御陰様で づっと赤シソジュースを作って飲んでいます。
 この 赤シソは 4月1日に、タネを蒔いています。
 第一回の収穫の後、除草 追肥 をして、引き続き 防虫網トンネルの中で育てています。

nagamasa_156 さんのコメント...

梅雨の中休みも終わりジメジメした日が続きそうですね。
昨日の勉強会で紹介された「涼呼ぶ梅ジュース」をUPしたので覗いてみて下さい。

http://blogs.yahoo.co.jp/nagamasa_156/folder/892580.html

私も今日梅を買って作ってみようと思っています。

M. Sasagawa さんのコメント...

nagamasa 様:
 今日から 本来の梅雨に戻りそうですね。

 「梅ジュース」の件 ご丁寧に有り難う御座居ました。
 今年の梅は、全て終わりましたので 来年トライしてみます、この記事を保存しておきます。